※肝心のレシピを早く見たい方は、見出し「レシピ」までどうぞスキップを。
海外生活が一日一日と積み重なっていくと、多少なりとも慣れない環境に対するストレスは蓄積していくものです。
そういうのはサクッと解決できてしまうものもあれば、そうでないものもあります。
友達や親兄弟と対面して遊んだり一緒に行動することはできなくても、電話やビデオ通話を使って十分に話すことはできる。
頻繁にメッセージをやり取りすることもできる。
日本語が恋しくなることもまずない。どこにいようがスマホ一つあればいろいろな媒体を通して日本語に溺れることは可能です。
こういうことのお陰で、僕はボリビアで生活していてもホームシックになったことは事実上ありません。
ただし特定の分野において「ジャパンシック」なるものを抱えることは頻繁にあります。
酷い時は一週間ずっとこの状態であるというのも大げさではありません。
その原因は何を隠そう、海外では日本の味覚を再現することが限りなく難しいということなんですね。
決して嫌味などではなく、海外経験のない方に声を大にして言いたい。
日本で食べることができる料理、食材に感謝してください！
白菜見っけ！
とまぁだいぶこの記事の本題からずれてしまいましたが。
要するに海外で生きていれば、日本食材にありつける度にめちゃくちゃ感謝するようになるんですね。
つい今週市場を歩いていて見つけたのが白菜。しかも結構立派なサイズでした。
農作物豊富なボリビアでも、日本ではごく当たり前に売ってる白菜を見かけることはそうありません。
条件反射的に値段を聞いてみると、15Bs(ボリビアーノ)。およそ240円くらいですね。
場所にもよりますが、最近の日本での店頭価格が1玉400円前後であることを考えれば安いですね。
ヤパカニのような暑い地域で一人暮らしをしていると、こういうかさの大きい野菜は使い切る前に腐ることが多いので敬遠しがちなのですが、
今回はレシピを考える間もなく飛びついてしまいましたね。
たぶんラパスにいた時を含めて白菜にありついたのは初めてなのではないだろうか？
乳酸菌による自然発酵食品
初日は無難に白菜と豚肉のミルフィーユ煮で頂きました。
手元に残していたほんだしが白菜を通して身体に染み渡りました。鍋物はやっぱりいい！
ザクっと10cmくらい輪切りにして使って2食分。それでも4分の3程度が手元にまだ残っている。
どう面白く消化しようかな～と考えていたところ、ボリビアで酷い目にあった経験をもつ友人がキムチ作りを提案してくれました。
キムチ作りはまったく想定していなかったものの、レシピを調べたらボリビアでも入手可能な食材でできそうなことが判明。
調べたところによると、キムチの乳酸菌は葉っぱにもともと付着しているものなんですね。
納豆然り、漬物然り、昔の人は天然の菌類と本当に上手く付き合いながら生活してたんだなと実感したのでした。
ちなみに早く作るレシピには米麹を使う方法も紹介されていました。
ただ、安くて質のいいキムチが買える日本なら、米麹にわざわざコストをかける必要はないのかなという気も。
ボリビアではむしろ米麹を入手するのが困難なので、自然発酵一択です。
レシピ
それではいよいよ本題のレシピをご説明していきたいと思います。
まずは材料を一通りご紹介。
材料一覧
こちらは筆者が実際にボリビアで入手可能なもので調理した際の材料です。
唐辛子の代わりにアヒというボリビアではとてもなじみ深い辛味食材を使用しています。
こちらがその画像で、左がアヒ・ロホ(赤)、右がアヒ・アマリージョ(黄)。赤い方がより辛く、黄色い方はコクがあります。
そして全体の分量は以下の通りです。
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 白菜 | 一玉 |
| 食塩 | 適量 |
| アヒ・アマリージョ | 6本程度 |
| アヒ・ロホ | 6本程度 |
| りんご | 1個 |
| しょうが | 1欠片 |
| にんにく | 1片 |
| 味の素 | 適量 |
ちなみにアヒ・アマリージョとアヒ・ロホは、日本では唐辛子粉末大さじ8と粗びき唐辛子大さじ8に交換可能です。
またお好みに応じて粉末だしなどのだし素材、また旨味成分の補強に塩辛などを加えることもできるでしょう。
手順
作業にかかる日数は白菜の一次発酵を経て合計2日、作業開始から完成までの合計時間は漬かり具合次第で2日~5日程度が目安。
手順1: 白菜を塩漬け、一次発酵
白菜を縦に4分割し、流水でよく洗う。
上の画像はすでに白菜を輪切りにして使いかけていた状態なので半分になっていますが、切り方はいずれも問題ありません。
水気をよく切り、葉っぱ一枚一枚に塩を丁寧に塗り込み、上に重石を置いて一晩漬ける。
できるだけ丁寧に作業することが仕上がりを左右する大事なポイントであるとされています。
ちなみに漬物初心者の筆者は、塩漬けした白菜からキムチ特有の香りが漂うことに驚きました。
香辛料や旨味成分だけでなく、一次発酵する白菜そのものの風味がとても大切なのだと思い知らされました。
手順2: 辛味食材の準備
白菜が一晩漬かり終わってからの作業。ボリビアでのアヒの下処理をする。
それぞれのアヒを真ん中を割くように切りこみを入れ、中にある種をすべて取り除く。
ヘタをとり、全部がつかる程度の量の水でしなっとするまで煮込む。だいたい20分程度。
よく冷ましてからミキサーにかける。砕け具合はお好みでOK。
水気が多い場合は、これを沸騰させて水分を飛ばしてペースト状にする。
日本の場合はこの作業は必要なし。唐辛子材料を次のペーストに混ぜることで対応。
手順3: 辛味ペーストを作る
りんご、生姜、にんにくをすりおろし、味の素その他旨味調味料などと共に手順2に混ぜ合わせる。
手順4: 白菜に味付け
一晩漬かった手順1の白菜を流水で丁寧に洗い、塩抜きをする。
水気をしっかりと切り、手順3の辛味ペーストを葉っぱ一枚一枚に丁寧に塗る。この作業もしっかりと丁寧に。
数時間から数日間、常温または冷蔵庫で漬け込む。暑い地域・時期は冷蔵庫が好ましいと思われる。
漬け込み日数と食べ方
基本的に漬け込む日数が長くなるごとに熟成し、その後酸味が強くなる傾向にあります。
保存する温度である程度コントロールできると思いますが、基本的には早め早めの消化をお勧めします。
食べ方は人それぞれですが、野菜の生食により慎重さが必要なボリビアでさえ、そのままごはんと一緒に食べて体調を崩すことはありませんでした。
筆者がキムチを使ってよく作るのは豚キムチ。
料理というかただ中華鍋の上で合わせただけなのですが、これがなかなか絶品です。
豚キムチに関しては筆者のこだわりは人一倍強いので、そのうち記事にするかもしれないのでどうぞご期待ください。
ちなみに今回作ったキムチは、豚キムチにすると少し辛味のパンチが弱く感じられたので、ロコト(鷹の爪)を砕いてペーストに混ぜると良いかもしれません。
日本で食べられるキムチは素晴らしい
結論を言えば、韓国食材であるとはいえ日本で入手可能なキムチは南米ボリビアではかなり貴重な食材です。
それをスーパーで、コンビニで、いつでもどこでも買って食べられる日本は素晴らしい。
しかし今回キムチ作りに挑戦したことで、南米ボリビアでさえキムチは作って食べられるということを体験しました。
素材の研究や味の追究にゴールはないものの、点数をつけるなら初回にして65点といったところでしょうか。
やはり日本のスーパーで売っているキムチの旨味の重厚さには到底及ばないものの、
香りや風味など、キムチのアイデンティティといえるものは間違いなくそこに存在していました。
十分にキムチと呼べる食べ物だったというわけですね。
今後白菜が手に入る度にぜひ作りたいと思える、そんな出来の食材でした。
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